Croissant Sfogliati a Lieviti Misti

Ricetta tecnica professionale per la realizzazione di croissant sfogliati a lievitazione mista con lievito madre e lievito di birra.
La preparazione comprende impasto, sfogliatura, pieghe, fermentazione controllata e gestione della cottura.

Ingredienti

Ingredienti impasto

Farina W300: 1000 g
Lievito naturale: 250 g
Burro: 200 g
Zucchero: 200 g
Miele: 50 g
Uova: 600 g
Sale: 15 g
Lievito di birra: 35 g
Aromi: q.b.

Burro per sfogliatura

Burro tecnico da sfoglia: 300 g

Procedimento

  1. Inserire in impastatrice farina, lievito naturale, lievito di birra e una parte delle uova fino ad ottenere una prima struttura dell’impasto.

  2. Aggiungere progressivamente zucchero, miele e le restanti uova mantenendo sempre l’impasto ben legato.

  3. Incorporare successivamente sale, aromi e burro morbido ma non sciolto, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben sviluppato.

  4. Lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigorifero fino a completo raffreddamento.

  5. Preparare il burro da sfoglia ed eseguire l’incasso.

  6. Procedere con:
    • una piega a 3
    • una piega a 4

    lasciando riposare l’impasto in frigorifero tra una piega e l’altra.

  7. Stendere la pasta allo spessore desiderato, formare i croissant e lasciare lievitare fino ad ottenere una struttura leggera e ben sviluppata.

  8. Cuocere a 170–180°C fino ad ottenere una colorazione uniforme ed una sfogliatura asciutta e fragrante.

Note

Temperatura impasto consigliata: 24–26°C.
Durante la sfogliatura evitare eccessivo riscaldamento del burro.

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