1. Spezzettare il lievito madre maturo all’interno dell’impastatrice o in una bacinella.
2. Aggiungere acqua e farina, lavorare fino ad ottenere una dispersione omogenea del lievito, impastare fino ad ottenere una massa liscia, asciutta ed elastica.
4. Formare il lievito e riporlo in contenitore idoneo o legarlo secondo la metodologia utilizzata.
5. Lasciare fermentare fino al corretto sviluppo del volume in funzione della temperatura ambiente e dell’utilizzo previsto. Se si tratta di mantenimento con rinnovo ogni 24 ore la miglior temperatura di conservazione è 14C°

Se invece si sta preparando il lievito per un impasto la temperatura corretta di mentenimento, ma non più in sacco ma in vaso (libero) è 24-26 C°

1. Esistono numerosi metodi di gestione e mantenimento del lievito madre, ognuno sviluppato in funzione delle lavorazioni, delle temperature, delle tempistiche produttive e delle caratteristiche che si desidera ottenere nel prodotto finale.

   Lievito madre liquido (Licoli)

   Metodo a maggiore idratazione che favorisce fermentazioni rapide, elevata attività enzimatica e maggiore semplicità di gestione.

   Lievito madre solido

   Sistema tradizionale utilizzato soprattutto nei grandi lievitati, caratterizzato da maggiore stabilità fermentativa e controllo dell’acidità.

   Rinnovo a temperatura ambiente

   Metodo utilizzato per mantenere il lievito costantemente attivo attraverso rinfreschi frequenti durante la giornata.

   Conservazione refrigerata

   Tecnica utilizzata per rallentare l’attività fermentativa e gestire produzioni meno frequenti mantenendo comunque il lievito vitale.

   Bagno del lievito madre

   Procedura utilizzata soprattutto nei grandi lievitati per riequilibrare acidità e struttura fermentativa del lievito.

   Gestione professionale per grandi lievitati

   Sistema avanzato di rinnovi e controllo fermentativo utilizzato per Pandoro, Panettone e impasti ad elevata struttura.

   Nel corso completo online “I Segreti del Lievito Madre” vengono approfonditi nel dettaglio tutti i sistemi di gestione, rinnovo e mantenimento professionale del lievito madre naturale.