Pane Rustico a Fermentazione Naturale
Ricetta tecnica per la realizzazione di pane rustico a lunga fermentazione con lievito madre naturale.
Impasto adatto a produzioni artigianali con elevato sviluppo aromatico e buona conservabilità.
Ingredienti
Ingredienti impasto
Farina tipo 1: 1000 g
Lievito naturale: 250 g
Acqua / H₂O: 700 g
Sale: 22 g
Malto: 10 g
Olio extravergine: 30 g
Procedimento
1. Inserire in impastatrice farina, lievito naturale maturo, e gran parte dell’acqua fino ad ottenere una prima struttura dell’impasto.
2. Aggiungere progressivamente la restante acqua mantenendo sempre l’impasto ben legato.
3. Incorporare successivamente sale, malto e olio extravergine lavorando fino ad ottenere un impasto elastico e ben sviluppato.
4. Lasciare puntare l’impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente effettuando alcune pieghe di rinforzo.
5. Trasferire in frigorifero a 4°C per una maturazione controllata di 12–18 ore.
6. Riportare l’impasto a temperatura ambiente, formare le pezzature desiderate e disporre su tavole o cestini da lievitazione.
7. Lasciare fermentare fino ad ottenere un corretto sviluppo dell’impasto.
8. Cuocere a 180°C con vapore iniziale 8-10 minuti e poi senza vapore fino ad ottenere crosta ben sviluppata e colorazione uniforme.
La lunga fermentazione contribuisce allo sviluppo aromatico, alla conservabilità del prodotto e ad una migliore struttura della mollica.
L’idratazione può variare in funzione della forza della farina utilizzata e della capacità di assorbimento dell’impasto.
Per una migliore crosta è consigliata una cottura iniziale con presenza di vapore.
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