Pandoro a Lievito Madre

Ricetta tecnica professionale per la realizzazione del Pandoro a lunga fermentazione con lievito madre maturo, gestione delle bighe e impasto ad alta struttura.
Metodo sviluppato per ottenere elevata sofficità, sviluppo aromatico e lunga conservabilità del prodotto. Ma attenzione! è il prodottolievitato più complesso da fare.

Ingredienti

GIORNO 1 – Preparazione lievito madre
Ore 9:00 – Primo rinfresco
Lievito madre maturo: 100 g
Farina 00: 150 g
Acqua: 75 g
Impastare e lasciare fermentare fino al raddoppio del volume.

Ore 13:00 – Secondo rinfresco
Lievito del primo rinfresco: 100 g
Farina 00: 150 g
Acqua: 75 g
Impastare e lasciare fermentare fino al raddoppio del volume.

Ore 17:00 – Terzo rinfresco
Lievito del secondo rinfresco: 100 g
Farina 00: 150 g
Acqua: 75 g

GIORNO 2 – Preparazione impasti

Ore 8:00 – Primo impasto
Lievito madre pronto: 280 g
Farina 00: 900 g
Uova intere: 540 g
Impastare fino ad ottenere una struttura liscia ed elastica e lasciare fermentare fino al raddoppio del volume.

Ore 14:00 – Preparazione biga
Farina 00: 860 g
Uova intere: 500 g
Lievito di birra: 20 g
Burro: 70 g

Impastare e lasciare fermentare fino al raddoppio del volume.

Impasto finale

Primo impasto + biga: q.b.
Farina 00: 1500 g
Burro: 700 g
Uova intere: 960 g
Zucchero a velo: 1140 g
Acqua fredda: 270 g
Sale: 40 g

Emulsione

Burro morbido 18°C: 1800 g
Zucchero a velo: 500 g
Tuorli: 340 g
Burro di cacao grattugiato: 50 g
Semi di vaniglia: 6 baccelli

  1. Procedimento finale

    1. Inserire in impastatrice primo impasto, biga e farina iniziando la costruzione dell’impasto finale.

    2. Aggiungere gradatamente zucchero a velo alternandolo alle uova mantenendo sempre una corretta incordatura.

    3. Incorporare sale e successivamente l’emulsione aggiungendola poco per volta.

    4. Lasciare puntare l’impasto per circa 2 ore.

    5. Formare e posizionare negli stampi.

    6. Lasciare fermentare per circa 12 ore fino al corretto sviluppo del prodotto.

    7. Cuocere a 160–170°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 96–97°C.

    8. Lasciare raffreddare per almeno 4 ore prima della sformatura.

Note

La gestione del lievito madre maturo rappresenta uno degli elementi fondamentali per ottenere corretta struttura, sviluppo e conservabilità del Pandoro.

I tempi di fermentazione possono variare in funzione della forza della farina, della temperatura dell’ambiente e dell’attività fermentativa del lievito madre.

Durante l’inserimento dell’emulsione è importante mantenere sempre corretta elasticità ed incordatura dell’impasto evitando eccessivi aumenti di temperatura.

Per ottenere una struttura soffice ed uniforme è consigliato rispettare correttamente i tempi di puntatura, fermentazione e raffreddamento finale.

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