Pandolce Genovese a Lievito Madre

Ricetta tecnica del tradizionale Pandolce Genovese realizzato con lievito madre naturale, lunga fermentazione e arricchito con frutta candita, uvetta e aromi tipici della tradizione italiana.

Ingredienti

Ingredienti primo impasto

Farina W300: 800 g
Zucchero: 150 g
Acqua: 300 g
Acqua di fiori d’arancio: 150 g
Burro: 200 g
Uova: 150 g
Lievito madre maturo: 250 g
Malto: 15 g

Ingredienti secondo impasto

Farina W300: 300 g
Zucchero: 100 g
Miele: 25 g
Burro: 100 g
Sale: 15 g
Uova: 250 g
Uvetta sultanina: 700 g
Arancio candito: 600 g
Cedro candito: 200 g
Pinoli: 100 g
Semi di anice: 5 g
Aromi: q.b.

Procedimento

1. Impastare gli ingredienti del primo impasto fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea.
2. Lasciare fermentare per 6–9 ore fino ad ottenere un aumento di circa 2,5 volte il volume iniziale.
3. Inserire gradatamente nel primo impasto farina, zucchero, miele e uova mantenendo sempre l’impasto ben legato.
4. Incorporare successivamente burro morbido, sale e aromi.
5. Aggiungere infine uvetta, canditi, pinoli e semi di anice distribuendoli uniformemente nell’impasto.
6. Lasciare puntare l’impasto per circa 30–40 minuti.
7. Formare nelle pezzature desiderate e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
8. Posizionare nelle teglie e lasciare fermentare per 6–8 ore.
9. Cuocere a 160°C fino ad ottenere struttura asciutta e colorazione uniforme.
10. Per pezzature da 1 kg proseguire la cottura per circa 45–60 minuti gestendo correttamente l’umidità del forno.

Note

La qualità della fermentazione influenza direttamente struttura, conservabilità e sviluppo aromatico del prodotto finale.

L’uso dell’acqua di fiori d’arancio contribuisce al profilo aromatico tipico del Pandolce Genovese tradizionale.

Canditi e uvetta devono essere ben asciutti prima dell’inserimento nell’impasto per evitare squilibri nella struttura finale.