Croissant Sfogliati a Lieviti Misti

Ricetta tecnica professionale per la realizzazione di croissant sfogliati a lievitazione mista con lievito madre e lievito di birra.
La preparazione comprende impasto, sfogliatura, pieghe, fermentazione controllata e gestione della cottura.

Ingredienti

Farina W300: 1000 g
Lievito naturale: 250 g
Burro: 200 g
Zucchero: 200 g
Miele: 50 g
Uova: 600 g
Sale: 15 g
Lievito di birra: 35 g
Aromi: q.b.

Burro per sfogliatura

Burro da sfoglia: 300 g

Procedimento

1. Inserire in impastatrice farina, lievito naturale, lievito di birra e una parte delle uova fino ad ottenere una prima struttura dell’impasto.
2. Aggiungere progressivamente zucchero, miele e le restanti uova mantenendo sempre l’impasto ben legato.
3. Incorporare successivamente sale, aromi e burro morbido ma non sciolto, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 8–10 ore a 4°C.
5. Incassare il burro da sfogliatura e procedere con le pieghe mantenendo sempre una corretta gestione della temperatura dell’impasto.
6. Laminare, formare i croissant e disporli su teglia.
7. Lasciare fermentare a 24–26°C fino ad ottenere una struttura leggera e ben sviluppata.
8. Cuocere a 170–180°C fino ad ottenere una colorazione uniforme e una sfogliatura asciutta e fragrante.

Note

Temperatura impasto consigliata: 24–26°C.
Durante la sfogliatura evitare eccessivo riscaldamento del burro.