Crema Stile Dubai Chocolate
Crema con raffinazione al pistacchio, sesamo e kataifi tostato, ispirata al gusto Dubai Chocolate.
• Pasta di pistacchio 100% ............35,00%........350 g
• Zucchero ............24,00%........240 g
• Burro di cacao ............10,00%........100 g
• Olio di girasole alto oleico ............8,00%........80 g
• Latte scremato in polvere ............8,00%........80 g
• Kataifi tostato anidro ............8,00%........80 g
• Tahini / pasta di sesamo ............6,00%........60 g
• Sale ............0,50%........5 g
• Lecitina di girasole ............0,40%........4 g
• Vaniglia naturale ............0,10%........1 g
Totale ............100,00%........1000 g
Miscelare zucchero, latte scremato in polvere e sale.
Aggiungere la pasta di pistacchio, la tahini e una parte dell’olio alto oleico.
Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.
Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.
Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.
Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere vaniglia e kataifi tostato, poi omogeneizzare brevemente.
Confezionare a circa 28-30°C.
Il kataifi deve essere ben tostato e completamente asciutto prima dell’inserimento.
Non raffinare il kataifi se si vuole mantenere una percezione croccante.
La tahini dà profondità aromatica ma va dosata senza coprire il pistacchio.
Gestire con attenzione gli allergeni: pistacchio, latte, sesamo e glutine se presente nel kataifi.
La dicitura Dubai Chocolate va intesa come ispirazione di gusto, non come denominazione tecnica.
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Silvio Pietro Bessone