Crema Premium alla Nocciola
Elevata percentuale di nocciola per produzioni artigianali premium e specialty.
Categoria: Creme Premium
Livello tecnico: ★★★☆☆
Attrezzature minime: ✔ Planetaria • ✔ Pastocrema
Raffinazione: ⚠ Consigliata
Destinazione: Laboratori artigianali di qualità
Pasta di nocciola ............. 45,00% ............. 450 g
Zucchero ............................ 26,50% ............. 265 g
Burro di cacao .................. 10,00% ............. 100 g
Latte scremato ................... 8,00% ................ 80 g
Olio alto oleico ................... 8,00% ................ 80 g
Cacao in polvere ................ 2,00% ................ 20 g
Lecitina .................................. 0,40% ................... 4 g
Vaniglia naturale ................ 0,10% .................. 1 g
Totale ................................. 100,00% ......... 1000 g
Sciogliere il burro di cacao a circa 45°C.
Unire l'olio vegetale.
Incorporare la pasta di nocciola.
Aggiungere progressivamente zucchero, latte in polvere e cacao.
Raffinare fino a ottenere una granulometria inferiore a 20–22 micron.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti.
Aggiungere la vaniglia.
Omogeneizzare e confezionare.
Crema ad alta percentuale di nocciola per produzioni premium.
La raffinazione deve essere fine ma senza surriscaldare la pasta di nocciola.
Il burro di cacao sostiene la struttura e migliora la stabilità della crema.
L’olio alto oleico regola la spalmabilità e mantiene morbida la texture.
Il cacao in polvere intensifica il colore senza coprire la nocciola.
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Silvio Pietro Bessone