Crema da Forno

Crema con raffinazione, studiata per mantenere struttura e stabilità durante la cottura in prodotti da forno, croissant, biscotti e farciture cotte.

Ingredienti

Pasta di nocciola 100% ............32,00%........320 g

• Zucchero ....................................31,00%........310 g

• Burro di cacao ..........................12,00%........120 g

• Latte scremato in polvere ......9,00%...........90 g

• Olio alto oleico ...........................7,00%...........70 g

• Cacao in polvere ........................5,00%...........50 g

• Fibra vegetale/inulina ............3,50%............35 g

• Lecitina .........................................0,40%..............4 g

• Vaniglia naturale .......................0,10%.............1 g

Totale ...........................................100,00%.....1000 g
• Aroma naturale vaniglia 0,10%

Procedimento

  • Miscelare zucchero, latte scremato in polvere, cacao e fibra vegetale.

  • Aggiungere la pasta di nocciola e una parte dell’olio alto oleico.

  • Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.

  • Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.

  • Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.

  • Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.

  • Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.

  • Aggiungere la vaniglia naturale e omogeneizzare accuratamente.

  • Confezionare a circa 28-30°C.

Osservazioni tecniche

Crema formulata per mantenere struttura durante la cottura.
La fibra vegetale riduce la migrazione dei grassi e migliora la tenuta in forno.
Il burro di cacao sostiene la massa e limita il collasso della farcitura.
Eseguire sempre una prova di cottura sul prodotto finale del laboratorio.
Per maggiore morbidezza ridurre leggermente il burro di cacao e aumentare l’olio.

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Silvio Pietro Bessone