Crema da Farcitura ad Alta Intensità Aromatica
Crema con raffinazione, studiata per farciture di qualità con profilo aromatico intenso, buona struttura e lunga persistenza al palato.
Pasta di nocciola 100% ............35,00%........350 g
• Zucchero ............31,00%........310 g
• Cacao in polvere ............12,00%........120 g
• Burro di cacao ............8,00%........80 g
• Olio alto oleico ............7,00%........70 g
• Latte scremato in polvere ............6,50%........65 g
• Lecitina ............0,40%........4 g
• Vaniglia naturale ............0,10%........1 g
Totale ............100,00%........1000 g
Miscelare zucchero, cacao in polvere e latte scremato in polvere.
Aggiungere la pasta di nocciola e una parte dell’olio alto oleico.
Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.
Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.
Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.
Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere la vaniglia naturale e omogeneizzare accuratamente.
Confezionare a circa 28-30°C.
Crema ad alta intensità aromatica, indicata per farciture di qualità.
La percentuale di cacao aumenta persistenza, colore e profondità gustativa.
La pasta di nocciola deve essere fine e priva di note ossidate.
Il burro di cacao migliora struttura e pulizia al palato.
Non utilizzare in cotture prolungate se si vuole preservare l’aroma.
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Silvio Pietro Bessone