Crema con Frutta Disidratata

Crema con raffinazione formulata con frutta disidratata o liofilizzata, studiata per ottenere una struttura fine, stabile e un profilo aromatico naturale

Ingredienti

• Zucchero ............32,00%........320 g

• Pasta di mandorla pelata ............26,00%........260 g

• Burro di cacao ............15,00%........150 g

• Olio di girasole alto oleico ............10,00%........100 g

• Polvere di frutta disidratata 100% ............10,00%........100 g

• Latte scremato in polvere ............6,40%........64 g

• Lecitina di girasole ............0,40%........4 g

• Vaniglia naturale ............0,10%........1 g

• Sale ............0,10%........1 g

Totale ............100,00%........1000 g

Procedimento

  • Miscelare zucchero, latte scremato, polvere di frutta, sale e vaniglia.

  • Aggiungere la pasta di mandorla e una parte dell’olio alto oleico.

  • Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.

  • Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.

  • Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.

  • Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.

  • Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.

  • Omogeneizzare accuratamente senza prolungare il riscaldamento.

  • Confezionare a circa 28-30°C.

Osservazioni tecniche

Usare esclusivamente polveri di frutta disidratata o liofilizzata 100%.
Accertarsi che la polvere non sia supportata da maltodestrine o altri carrier.
Le polveri di frutta sono igroscopiche: evitare umidità durante lavorazione e stoccaggio.
La mandorla sostiene il gusto senza coprire il profilo aromatico della frutta.
Per frutti molto acidi, eseguire sempre una prova di stabilità e assaggio sul prodotto finito.

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Silvio Pietro Bessone