Crema Spalmabile Commerciale al Cacao e Nocciola
Formulazione professionale ottenuta mediante raffinazione, studiata per produzioni artigianali e semi-industriali con ottimo equilibrio tra costo, struttura e qualità.
• Zucchero semolato ............48,00%........480 g
• Olio di girasole alto oleico ............19,00%........190 g
• Pasta di nocciola 100% ............13,00%........130 g
• Cacao magro in polvere 10-12% ............8,50%........85 g
• Latte magro in polvere ............7,50%........75 g
• Burro di cacao ............3,40%........34 g
• Lecitina di girasole ............0,50%........5 g
• Aroma naturale di vaniglia ............0,10%........1 g
Totale ............100,00%........1000 g
1. Sciogliere il burro di cacao a circa 45°C.
2. Miscelare il burro di cacao con l'olio di girasole alto oleico.
3. Incorporare la pasta di nocciola fino ad ottenere una massa omogenea.
4. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, il latte scremato in polvere e il cacao.
5. Raffinare fino ad ottenere una granulometria inferiore a 25 micron.
6. Riportare la massa nella temperatrice, nel Pastocrema o nel miscelatore.
7. Aggiungere la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
8. Incorporare l'aroma naturale.
9. Omogeneizzare accuratamente e confezionare.
Ricetta studiata per laboratori dotati di raffinatrice.
La granulometria finale deve risultare fine e non sabbiosa al palato.
L’olio alto oleico migliora la spalmabilità e la stabilità ossidativa.
Per una struttura più sostenuta ridurre leggermente l’olio e aumentare il burro di cacao.
Evitare temperature elevate dopo la raffinazione per non stressare la nocciola.
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Silvio Pietro Bessone