Crema Spalmabile Commerciale al Cacao e Nocciola
Formulazione commerciale equilibrata per produzioni artigianali e semi-industriali
Categoria: Crema commerciale
Attrezzature minime: ✔ Planetaria • ✔ Pastocrema
Raffinazione: Non necessaria*
Livello tecnico: ★☆☆☆☆
Destinazione d'uso: Produzione artigianale e semi-industriale
*Valido esclusivamente utilizzando materie prime già raffinate. Se si impiegano zucchero semolato, latte in polvere o frutta secca grezza è necessaria una fase di raffinazione.
• Zucchero 46,00%
• Pasta di nocciola 13,00%
• Olio vegetale alto oleico 17,00%
• Burro di cacao 5,00%
• Latte scremato in polvere 8,00%
• Cacao in polvere 10,50%
• Lecitina di girasole 0,40%
• Aroma naturale vaniglia 0,10%
Sciogliere il burro di cacao a circa 45°C.
Aggiungere l'olio vegetale e miscelare accuratamente.
Incorporare la pasta di nocciola.
Aggiungere progressivamente zucchero, latte in polvere e cacao.
Raffinare fino ad ottenere una granulometria inferiore a 25 micron.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere l'aroma naturale.
Omogeneizzare e confezionare.
• Ideale come ricetta base per produzioni artigianali.
• Utilizzare ingredienti già raffinati per evitare problemi di granulometria.
Raffinare con raffinatrice di pasticceria se si desidera una texture più fine.
• La viscosità può essere regolata aumentando o riducendo l'olio vegetale dell'1–2%.
• Conservare tra 18 e 22 °C.
• Mescolare accuratamente prima del confezionamento.
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Silvio Pietro Bessone