Crema ad Alto Contenuto di Proteine
Crema con raffinazione formulata per ottenere un contenuto proteico elevato, mantenendo struttura spalmabile, buona stabilità e profilo aromatico equilibrato.
Pasta di nocciola 100% ............30,00%........300 g
• Zucchero ............25,00%........250 g
• Proteine del latte in polvere ............20,00%........200 g
• Olio alto oleico ............10,00%........100 g
• Burro di cacao ............7,50%........75 g
• Cacao magro in polvere ............4,50%........45 g
• Latte scremato in polvere ............2,50%........25 g
• Lecitina ............0,40%........4 g
• Vaniglia naturale ............0,10%........1 g
Totale ............100,00%........1000 g
Miscelare zucchero, proteine del latte, latte scremato e cacao in polvere.
Aggiungere la pasta di nocciola e una parte dell’olio alto oleico.
Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.
Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.
Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.
Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere la vaniglia naturale e omogeneizzare accuratamente.
Confezionare a circa 28-30°C.
Crema formulata per ottenere un contenuto proteico elevato e una struttura spalmabile.
Le proteine del latte aumentano corpo e viscosità: raffinare senza surriscaldare.
La pasta di nocciola migliora rotondità e riduce la percezione asciutta delle proteine.
Regolare la fluidità con l’olio alto oleico solo dopo la raffinazione.
Verificare sempre i valori nutrizionali prima di utilizzare il claim alto contenuto di proteine.
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Silvio Pietro Bessone