Crema al Polline
Crema con raffinazione formulata con mandorla tostata e polline di api, studiata per ottenere una crema aromatica, stabile e spalmabile.
• Zucchero ............36,39%........363,9 g
• Mandorla tostata ............30,80%........308,0 g
• Polline di api ............11,20%........112,0 g
• Olio di girasole alto oleico ............9,80%........98,0 g
• Burro di cacao ............5,04%........50,4 g
• Glucosio in polvere ............4,20%........42,0 g
• Panna in polvere ............1,68%........16,8 g
• Sale ............0,55%........5,5 g
• Lecitina di soia ............0,34%........3,4 g
Totale ............100,00%........1000 g
Miscelare zucchero, glucosio in polvere, panna in polvere e sale.
Aggiungere la mandorla tostata e una parte dell’olio alto oleico.
Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.
Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.
Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.
Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere il polline e omogeneizzare senza prolungare la lavorazione.
Confezionare a circa 28-30°C.
Crema aromatica con elevata presenza di polline e mandorla tostata.
Usare polline ben essiccato, pulito e conservato al riparo da umidità e luce.
Inserire il polline dopo la raffinazione per preservarne meglio il profilo aromatico.
Il glucosio in polvere riduce la dolcezza e migliora la percezione della struttura.
La presenza di polline va dichiarata chiaramente per la gestione degli allergeni.
E-Food Academy – Master Creme Spalmabili © 2026
Formulazioni professionali e materiale didattico riservato agli iscritti.
Silvio Pietro Bessone