Crema al Latte di Capra
Crema con raffinazione formulata con latte di capra in polvere, studiata per ottenere una struttura fine, stabile e un profilo aromatico caratteristico.
Pasta di nocciola 100% ............34,00%........340 g
• Zucchero ............30,00%........300 g
• Latte di capra in polvere ............14,00%........140 g
• Olio di girasole alto oleico ............11,50%........115 g
• Burro di cacao ............10,00%........100 g
• Lecitina di girasole ............0,40%........4 g
• Vaniglia naturale ............0,10%........1 g
Totale ............100,00%........1000 g
Miscelare zucchero e latte di capra in polvere.
Aggiungere la pasta di nocciola e una parte dell’olio alto oleico.
Raffinare fino a ottenere una granulometria fine e regolare.
Trasferire la massa in pastocrema o planetaria riscaldata.
Incorporare il burro di cacao fuso a circa 45°C.
Aggiungere il restante olio fino alla consistenza desiderata.
Inserire la lecitina negli ultimi minuti di lavorazione.
Aggiungere la vaniglia naturale e omogeneizzare accuratamente.
Confezionare a circa 28-30°C.
Crema premium con profilo lattico caratteristico del latte di capra.
Usare latte di capra in polvere ben conservato e con bassa umidità.
La nocciola arrotonda il gusto e bilancia le note più marcate del latte.
Evitare surriscaldamenti per non accentuare note animali o cotte.
Conservare al riparo da luce, calore e sbalzi termici.
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Silvio Pietro Bessone